2016年02月21日 06:35
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【明報專訊】情人節剛過去，但在商業廣告大力鼓吹之下，整個二月仍然瀰漫着粉紅色的氣氛。
說到浪漫，回想在法國時，很多時經過甜品店，必定會見到精緻嬌豔的士多啤梨撻。
於是午後陽光正暖的日子，坐在露天的咖啡座，點一杯黑咖啡，配一個士多啤梨撻，變成了一種浪漫生活的寫照。
士多啤梨撻單看外形，已經很吸引。更令人滿足的是，除了可以大啖鮮甜多汁的水果外，還能吃到香甜誘人的吉士醬和酥脆餅底。經過冷凍的士多啤梨撻，一口咬下去的口感更是美妙。而這種美妙，其實在家也能輕鬆自製。這種法式水果撻，除了士多啤梨外，還可以換成各種水果，例如紅莓、藍莓、車厘子，甚至雜果等等，做成特別的口味，送禮自用皆宜呢。
雲呢拿筴香噴噴
至於水果批的內餡，所使用的是甜點常見的吉士醬，法文名crème patissière。是以牛奶、雲呢拿筴、蛋黃、粟粉等煮成的濃滑醬料，建議最好使用一支支的雲呢拿筴，因為煮出來的香味，比起雲呢拿香精實在香太多了。
★提示﹕使用10×4吋長方形焗模，材料也足夠做一個7吋圓形批。
■批底
材料：
．低筋麵粉……240克
．無鹽牛油……120克
．雞蛋……1隻
．砂糖……70克
．鹽……少許
做法：
1. 冰凍無鹽牛油切小粒，用指尖將麵粉和牛油快速搓成粗沙狀。（要避免掌心的熱力令牛油融化，牛油保持冰凍，才能焗出鬆化餅底。）
2. 拌入砂糖和鹽。
3. 打散雞蛋，先將2/3倒進麵粉中，用匙子拌勻。再用手指搓成麵糰，如太乾可再加蛋液，直至黏合。（不要過度搓揉麵糰，會影響餅底的鬆化程度。）
4. 用保鮮紙包起麵糰，進冰箱至少1小時。
5. 將麵糰擀平，底下鋪一張牛油紙，上面鋪上之前的保鮮紙，就可避免沾住麵棍。
6. 長方形焗盤抹上牛油，鋪上批皮，切去多餘批邊，用叉子在底部刺些孔洞。預熱焗爐180℃。
7. 在批底鋪上錫紙，放入烘焙石或豆類，令批底底部烤得平整。批底進焗爐180℃焗約30分鐘，全熟後取出放涼。
■吉士醬
材料：
．牛奶……450毫升
．雲呢拿筴……1條
．蛋黃……4隻
．砂糖……60克
．粟粉……25克
做法：
1. 雲呢拿筴中間剖開，刮出籽。將牛奶、雲呢拿筴和籽一起進鍋，中小火煮至微沸。
2. 蛋黃加入糖拌勻，再加入粟粉拌勻。
3. 熱牛奶隔渣，將1/3倒進混合蛋液中，快速攪拌，避免太熱煮熟蛋液。
4. 蛋液全倒回鍋中，開小火煮，不時攪拌以免結塊，煮至濃稠近糊狀。在吉士醬上貼一張保鮮紙，避免表面結皮，放涼後盛進唧袋備用。
■士多啤梨裝飾
材料：
．士多啤梨……1盒（約250克）
．士多啤梨果醬……2湯匙
．食水……1湯匙
■組合
1. 批底冷卻脫模後，擠上吉士餡。
2. 排上切半的士多啤梨。
3. 士多啤梨果醬混入1湯匙食水，掃在士多啤梨上便可。
曾參與二O一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》。
網站：cookstuffs.com
文、圖﹕寶兒
編輯﹕洪慧冰
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
說到浪漫，回想在法國時，很多時經過甜品店，必定會見到精緻嬌豔的士多啤梨撻。
於是午後陽光正暖的日子，坐在露天的咖啡座，點一杯黑咖啡，配一個士多啤梨撻，變成了一種浪漫生活的寫照。
士多啤梨撻單看外形，已經很吸引。更令人滿足的是，除了可以大啖鮮甜多汁的水果外，還能吃到香甜誘人的吉士醬和酥脆餅底。經過冷凍的士多啤梨撻，一口咬下去的口感更是美妙。而這種美妙，其實在家也能輕鬆自製。這種法式水果撻，除了士多啤梨外，還可以換成各種水果，例如紅莓、藍莓、車厘子，甚至雜果等等，做成特別的口味，送禮自用皆宜呢。
雲呢拿筴香噴噴
至於水果批的內餡，所使用的是甜點常見的吉士醬，法文名crème patissière。是以牛奶、雲呢拿筴、蛋黃、粟粉等煮成的濃滑醬料，建議最好使用一支支的雲呢拿筴，因為煮出來的香味，比起雲呢拿香精實在香太多了。
★提示﹕使用10×4吋長方形焗模，材料也足夠做一個7吋圓形批。
■批底
材料：
．低筋麵粉……240克
．無鹽牛油……120克
．雞蛋……1隻
．砂糖……70克
．鹽……少許
做法：
1. 冰凍無鹽牛油切小粒，用指尖將麵粉和牛油快速搓成粗沙狀。（要避免掌心的熱力令牛油融化，牛油保持冰凍，才能焗出鬆化餅底。）
2. 拌入砂糖和鹽。
3. 打散雞蛋，先將2/3倒進麵粉中，用匙子拌勻。再用手指搓成麵糰，如太乾可再加蛋液，直至黏合。（不要過度搓揉麵糰，會影響餅底的鬆化程度。）
4. 用保鮮紙包起麵糰，進冰箱至少1小時。
5. 將麵糰擀平，底下鋪一張牛油紙，上面鋪上之前的保鮮紙，就可避免沾住麵棍。
6. 長方形焗盤抹上牛油，鋪上批皮，切去多餘批邊，用叉子在底部刺些孔洞。預熱焗爐180℃。
7. 在批底鋪上錫紙，放入烘焙石或豆類，令批底底部烤得平整。批底進焗爐180℃焗約30分鐘，全熟後取出放涼。
■吉士醬
材料：
．牛奶……450毫升
．雲呢拿筴……1條
．蛋黃……4隻
．砂糖……60克
．粟粉……25克
做法：
1. 雲呢拿筴中間剖開，刮出籽。將牛奶、雲呢拿筴和籽一起進鍋，中小火煮至微沸。
2. 蛋黃加入糖拌勻，再加入粟粉拌勻。
3. 熱牛奶隔渣，將1/3倒進混合蛋液中，快速攪拌，避免太熱煮熟蛋液。
4. 蛋液全倒回鍋中，開小火煮，不時攪拌以免結塊，煮至濃稠近糊狀。在吉士醬上貼一張保鮮紙，避免表面結皮，放涼後盛進唧袋備用。
■士多啤梨裝飾
材料：
．士多啤梨……1盒（約250克）
．士多啤梨果醬……2湯匙
．食水……1湯匙
■組合
1. 批底冷卻脫模後，擠上吉士餡。
2. 排上切半的士多啤梨。
3. 士多啤梨果醬混入1湯匙食水，掃在士多啤梨上便可。
曾參與二O一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》。
網站：cookstuffs.com
文、圖﹕寶兒
編輯﹕洪慧冰
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
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