家常便飯﹕烹調的藝術——發酵自製無添加腐乳

【明報專訊】發酵堪稱食品界的藝術，人類的智慧發明。


肥丁對發酵食品的製作的確情有獨鍾，與烹調一些複雜的菜式，或高難度的甜品相比，成功炮製發酵食品所得到的喜悅和滿足感，非筆墨能形容。


成功的關鍵，除了掌握製作技巧、精準的材料比例，更重要是經得起時間考驗的耐心。


對於發酵食品，嗜吃難以抗拒者，敬而遠之的門外漢。


腐乳於肥丁有點尷尬，介於兩者之間，現吃既不討厭也不特別歡喜，作調味料倒是熟悉，腐乳炒通菜、南乳雞翼、腐乳炆豬手相信也是很多朋友的「家常便飯」吧。


肥丁以本身喜歡挑戰發酵食品的熱情，加上家中好此道者的推波助瀾，促成這篇食譜的誕生。


用乾米麴 發酵更穩定

肥丁採用米麴釀製法並作了調整，以適合現代家庭操作。用巿售已馴化的人工培養菌種﹕乾米麴，免去自己發酵米麴的不穩定及天然菌種可能產生毒素，安全發酵。以新鮮硬豆腐自己醃製豆腐丁，把鹽量控制至最少，經漬醃、風乾、洗蒸、晾乾、裝填、等待，無添加腐乳就完成了。


秋天好時候 減低雜菌感染

發酵食品的大敵是雜菌，秋天是開始籌備的黃金氣候，25℃至29℃的乾燥天氣有利發酵而不受雜菌感染。以這配方為基準，醞釀半年是肥丁認為的最佳食用時間，豆腐中的蛋白質因為乳化變得像芝士蛋糕般綿密，黃豆香在發酵的過程風味微微嗆鼻，入口甘醇，作為一般程度的腐乳愛好者，不禁留下了深刻的味覺印象。


「東方芝士」 比西方更健康

豆腐本是味道平淡之物，經過發酵後，其蛋白質轉化為更有利消化的氨基酸、煙酸及鈣等礦物質。尤其得到一般植物性食品中沒有的維他命B12。腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，不含膽固醇。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽，所以腐乳不像醃菜那樣有亞硝酸鹽問題。作為純植物的發酵蛋白質食品，營養媲美西方芝士，甚至有人認為腐乳這種「東方芝士」比芝士更健康。古人雖無科學分析，黃金組合「腐乳送粥」為老一輩長者的國民早餐，在中國民間流傳千年之久，製作技術天南地北發揚光大，不無道理。腐乳依靠鹽來防腐，高鈉是腐乳的缺點，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，吃腐乳要減掉三餐中的鹽，作為調味料代替鹽或醬油也不要過量。


兩種獨門古法

說了這麼多，自己製腐乳，難嗎？雖然各有各獨門的配方，古法主要分兩種——方法一是黃豆麴或米麴釀製法：把黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴，豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。方法二是接種毛黴菌法：將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐，再浸鹽水、加調味料熟成。


★小叮嚀

．釀製過程中，所有原料、工具、瓶罐都不能有一滴水分

．釀製過程不能打開瓶蓋，也不用搖晃，是完全不能打開的，否則讓雜菌進去會發霉的

．發酵的過程是一直持續的。因為自己釀製完全沒有防腐劑，開蓋後，必須將整瓶腐乳放進冰箱保存，放進冰箱可減慢發酵的速度，減少受雜菌感染的風險。取腐乳的工具必須完全乾燥，不能有水分


．如腐乳夾起來碎掉，表示乳化過程未完成，有可能是加工蒸煮殺菌沒做好，或酒精濃度太高（40度），把米麴菌殺掉沒法發酵。酒精度太低（10度）則發酵力不夠變成漬醃


．發酵的速度視乎氣溫，夏天2至3個月完成，冬天時候或4至5個月，半年最好吃

．別選太大的瓶子，豆角丁填不滿容易讓太多空氣留在瓶裏，增加發霉風險

文、圖/ 肥丁

編輯/ 蔡曉彤

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