家常便飯﹕熬葱油配搭葱油全餐

【明報專訊】進食習慣真的與生活環境有莫大關係，平常在家二人開炊，為了配合他的口味，總想做他喜歡吃的。


男士食量大，平常的餐點都有飯有菜。


二人最近由一起工作，變成分頭行事，我成了自由工作者，他則回歸上班族，且時時加班。


晚餐獨自打點，我變得愛以麵條、三文治或沙律果腹，有時甚至是一罐罐頭湯！

務求簡單快捷兼減輕食量，事實上晚餐吃太多飯往往好頂胃，一人前又難煮。


湯麵最近吃悶了，加上夏天來臨，總想來點清爽的，特意熬了葱油，模仿上海菜館的平民菜式——葱油拌麵，隨便燙個麵，澆上葱油、豉油、糖，連焦黑的葱段一起入口，滋味無限，非常過癮。


葱油還能夠做很多菜式，存起來，隨時取用，教人熬上癮。


葱油

一吃上癮，朋友紛紛拜託我做的熬葱油，做法其實很簡單。


葱油拌麵

上海麵或陽春麵最佳，但任何麵食均可，葱油一湯匙、豉油一湯匙、糖半湯匙

做法﹕全部調味澆在麵上，麵面放一些油葱，食用時拌均，亦可切一些蔬菜絲拌着吃，你不會後悔的！

材料

油和葱（比例2﹕3）

蒜頭 1個

乾葱* 約10顆

月桂葉 數片

八角 3-4個

*我用的是法式乾葱，所以模樣有點不同，普通乾葱便可。


1. 葱預早洗淨切段，全面瀝乾備用，水分會令油炸時濺油，必須小心

2. 把蒜頭剝開，不去皮連衣備用

3. 乾葱去衣切片

4. 整鍋油以中火加熱，六成熱時下蒜頭、乾葱、八角和月桂葉，炸至變成金黃色溢出香味，撈起

5. 火力轉小，葱分兩次下，先下葱白略炸，再把全部葱放進炸40分鐘至1小時至微褐，不時翻動，確保葱段均勻受熱

6. 關火，撈起炸好的所有葱段放涼，如留在油裏會令葱段變焦

7. 油冷卻後把葱段和油一起入樽保存

葱油餅

材料

中筋麵粉 200g

熱水 100g

冷開水 25g

鹽

葱油 適量

新鮮葱花 適量

1. 在大盤內倒進麵粉和鹽，加進熱水，以筷子攪拌至麵粉變成粒狀

2. 逐點添加冷水，以手揉搓使麵糰變滑而不黏手

3. 將麵糰滾圓，封上保鮮膜，靜置40分鐘

4. 把麵糰切割成4份

5. 用桿棒把麵糰桿扁，塗上葱油

6. 均勻撒滿葱花，同時加點鹽調味

7. 把麵餅捲起成長條狀，再打成蝸牛圈，靜置十分鐘

8. 其餘麵糰重複5-7步驟

9. 把麵糰壓扁，熱鍋以少許油煎熟即成

蒸魚炒蟹調味 葱煮乜都得！

葱，往往是我山居生活最難得到的，不能夠天天下山買菜，得到一把鮮葱，總叫我萬分歡喜。


每次上街市，小販問要不要搭葱，我總是大聲答﹕「要，加多兩蚊！」葱的用處多着，作為料頭，與薑片乾葱蒜頭起鍋，是所有煸炒菜式的基本；蒸魚我也愛下極多葱花，細細把它們切幼，泡到冷開水裏，目睹它們慢慢捲起，有無限滿足，再大把大把鋪在蒸好的鮮魚上，我也未能分清究竟主角是葱還是魚；葱花亦像西菜香草中的番茜，裝盤時加上點點的綠，為裝盤步驟點睛。還有許多數之不盡的菜式，沒有葱也不成事，如薑葱炒蟹裏的葱，吸收了蟹汁的鮮甜，煮得軟爛，下飯一流，還有白切雞的調味薑葱茸，鹹香醒神，令人慨嘆，葱真是萬能的！


先炸其他葱提味

有時得了一把葱，卻來不及消耗，看着它們慢慢變黃變乾，亦是黯然，這種不起眼卻十分好用的食材，能夠把它的香氣好好保存和隨時運用，以油封起就對了。前陣子去了一趟雲南麗江，得到許多乾菌，我便展開了「熬松茸」的大業，鼓勵我如法炮製「熬葱油」。以油熬煮食材不難，最難只是花時間，需以極小火細炸食材，把食材的甜香釋進食油裏。熬油許多時也牽涉兩個步驟，如熬松茸時，我先微炸辣椒花椒薑片，撈起，再下松茸，為松茸加添另一層次的味道。熬葱油亦一樣，一般都會選另一種葱先炸，如洋葱、乾葱、大葱，均可作第一重味道的提取，加上另外一些香料如百角、月桂葉，蒜頭，炸好撈起再把切段的青葱分兩次下，葱油的味道會變得更豐富。


松露油較葱油「搶味」

西方最矜貴的油，非松露油莫屬，但我覺得葱油亦可爭一長短！不僅性價比高（數百元 vs. 10元），個人認為，松露油味道獨特，貶義的話就是「搶味」，不及葱油的溫文隨和，既可成為主角，亦可搭配不同主菜肉食，自從熬了葱油，我便不停翻看葱油食譜，磨拳擦掌，要做葱油雞、葱油豬排、葱油蠶豆（在麗江吃到非常美味的！）、葱油包……在麗江我也買了松露乾，想來想去，能做的都是松露炒蛋和意粉，做壞了又怕肉赤，看來我還是適合可大把大把使用又不心疼的材料吧。


文、圖/ 饒雙宜

編輯/洪慧冰

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